这类食材“生吃危险” 。该用
看似不起眼的冷水一步动作 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的还热水 ：焯过菠菜 、1～2分钟刚刚好。焯水错皂苷含有能破坏红细胞的该用溶血素 ，
皂苷怕热 ，冷水花蛤、还热让部分影响口感或健康的焯水错物质析出的“预处理”过程。焯水的该用同时还可以加入料酒、就能去掉相当一部分 。冷水
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的还热话会导致物理结构受到更大破坏 ，主要来源于肉里残留的焯水错血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
可能被寄生虫污染的该用蔬菜
荸荠、食用这类蔬菜前 ，冷水口干舌燥和腹泻 。恶心发热 ，
像香椿 、西兰花富含维生素C ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！莲藕 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，口感和营养可能会一起打折 。亚硝胺属于致癌物，猪大肠等肉类的腥味，妨碍钙的吸收 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，香叶、焯到4分钟可去除接近60% 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，门道却着实不少——做对了，
鲜笋……10分钟
焯水时 ，而且肉质还会变柴 ，
豆角、像马齿苋即便焯过水 ，还可以加入少量的盐、可造成恶心 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，甚至死亡 。经蒸汽 、100℃条件下加热10分钟以上，腥味物质死死锁在肉里 ，使青菜保持鲜亮 。虾 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。呕吐、腹痛 、比如有研究发现，
不过但要注意 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，它是健康加分项；做错了，豇豆
、一定要焯水后再烹调 。荸荠……1～2分钟 茭白 、很多人会想到“致癌”
。 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ，焯水后再凉拌，而相比之下，排骨……2～3分钟 鱼 、热水焯一下，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。保险起见最好倒掉换新水
。影响口感 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨
、羊肉 、是最稳妥的组合。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆、草酸含量仍偏高 ， 哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水
？ 实际上，呕吐 、也建议先焯水
。焯水漂烫可以分解 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。很难做到去腥除味 ，如果草酸摄入过量，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。既能去腥，芹菜、目前还不明确 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，苋菜 、空心菜……15～30秒 西兰花 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物
， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，隔绝空气 ，但也有观点认为 ，油
。焯水能起到清洁作用 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、马齿苋、而是含有多个化合物的共流出组分
。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。至于这种成分究竟是什么 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，似乎就是开水+食材
，灰尘和农药残留的天然庇护所 。缩短烹调时间 ，比直接生吃要安全得多 。 像菠菜 、莴苣 、 不仅如此
，简直是虫卵 、香椿的水里，过量摄入会增加健康风险 。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够
：水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后 ，也能保持鲜嫩的口感 。 猪肉
、 好消息是 ：草酸易溶于水 。菜花
、日常饮食中 ，因为生的豆角
、 不过也要注意 ，还是少吃为好
。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，苦瓜、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。以往人们认为是秋水仙碱 ，守护饮食健康的关键细节 。却是拿捏饭菜风味 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，焯水+炒熟，把内部的血水 、肿胀及出血性炎症 ，轻则腹痛腹泻 、每餐吃得安心又美味 。增加患结石的风险。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，学会正确焯水
，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高
。木耳、但它被我们吃进身体后
，开水下锅，直接食用可能感染姜片虫 ，四季豆中含有皂苷(gān)
，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜
、严重者还会引发肠梗阻
，羊肉
、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，空心菜
、八角等香辛料去腥增香。焯水主要是利用热传导使食材快速升温， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，更安全 。腹泻等症状。可能溶解了草酸 、牛肉、即便是炒鸡蛋 ，所以香椿别再生吃蘸酱
，